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松葉入り醤油麹

2020年7月10日

醤油麹を作る(有れば便利なんにでも使えます)

醤油麹にも松葉を沢山入れると発酵も進み美味しくできます。出来上がった醤油麹にお肉や魚を1〜2日程漬けてから焼くと柔らかくなり臭みもなく美味しくなります。漬けた松葉も一緒に焼くとカリッとして食べれます。醤油麹は、何にでも使えて便利です。でも味がまろやかになるまでに3ヶ月くらいかかりますので、松が柔らかい新葉の季節にたっぷり作り置きがお勧めです。常温で1年は保存できます。
醤油麹ができれば、夏の青唐辛子で自家製の辛味味噌もつくれますし、豆腐でまるでチーズのような味噌豆腐もできます。


材料
米麹 2kg
醤油 1本半(できれば丸大豆などの美味しい醤油をお使い下さい)
松葉 適量(松葉の量は、お好みで、もっと沢山入れても大丈夫かと。。)※ご家庭で1回に作る量としてはこの半分ぐらいが良いかも。。

作り方
麹をほぐしながら容器にいれ、松葉を散らす。
これの繰り返しで、全部麹を入れて松葉を散らしたら、醤油をドボドボと入れます。

注意
醤油の量は、麹全体にかぶるぐらい、翌日、麹が醤油をすってガチガチになりますが醤油を足さずに2、3日おいて上下を混ぜます。
醤油を入れた直後
3ヶ月以上経過した醤油麹
3ヶ月以上経過した醤油麹の表面

発酵
時々、上下を混ぜる。だんだんと麹が柔らかくなり、混ぜるのも楽になります。3ヶ月程すると発酵がすすみ味もまろやかになります。でも、発酵は温度にも関係しますので、麹の粒が柔らかくなり味も旨味が出てきましたら大丈夫です。